Может быть , что все таки нужен конвертор NTSC в PAL?
Не нужен. Конвертер сделает из видео кал. Ищи нормальный ТВ, понимающий NTSC.
Если кроме отсутствия цвета, других претензий к изображению нет - значит AV мод собран нормально. Как-то накосячить в нем так, чтобы пропала только цветность - физически невозможно.
Проверяй на разных ТВ, если возможно - на бехолдере. Если нигде цветности нет - скорее всего что-то не так с тактовым генератором в приставке - или подстроить или сменить кварц. Ну либо такая очень странная неисправность PPU, но это - крайне маловероятно.