алюминиевая только потому что не паяется или почему её нельзя ?
Ну как бы уже не раз было говорено, что экранировать электромагнитные помехи следует магнитным материалом. Именно по этому во всяких Сегах, Нинтендах, Сонях и прочем экраны из жести.
А вот за Бондюэль не скажу

Мало ли у кого какие банки. Но отличить жесть от алюминия легко как раз по магнитным свойствам.
Где разрезать и подключится к 21 выводу um6561 отвечающий за видео?
А с чего ты решил, что у 6561 видео на 21 выводе?

Если уж на то пошло, то на 12. И то, если микросхема в пластмассовом корпусе, а у тебя бескорпусная. На самом деле найти нужный вывод не просто, а очень просто. Вот у тебя там 5 проводочков из платы выходят, один из них видео, да? Вот и смотришь по плате куда он идёт.
Куда поставить жестенную пластинку для отвода помех?
В шкаф, наверно